schwein

gegrillter und im ofen gebratener schweinebraten

portionen
12

methode

Zusammen mit ein paar italienischen Freunden habe ich in Altamura (Apulien) diesen Braten zubereitet. Er ist ideal für eine Party: Er wird etwa 15 Minuten auf allen Seiten gegrillt und kommt dann noch für etwa 1 Stunde in den Ofen, ohne dass man sich groß um ihn kümmern muss. Anschließend wird er heiß oder auch kalt serviert. Rose Gray, meine ehemalige Chefin im Londoner River Café, hat ihren Schweinebraten anstatt mit Rotweinessig und Rosmarin mit Kräuteressig und Lorbeerblättern aromatisiert – ebenfalls eine starke Kombination. Sie können die Zutatenmengen übrigens beliebig halbieren oder auch verdoppeln. Es kann eigentlich gar nichts schief gehen bei diesem Rezept.

Die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen, die Chilis hinzufügen und die Mischung noch wei- ter mit dem Stößel zerkleinern – sie soll dem Fleisch später eine dezente Schärfe verleihen, aber selbstverständlich können Sie die Chilidosis Ihrem Geschmack anpassen. Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen, die Fettauflage kreuz und quer einschneiden, das ganze Stück ringsum dünn mit Olivenöl einreiben und anschließend gleichmäßig mit der Fenchel-Chili- Mischung bestreuen. Abgedeckt auf einem Bratblech beiseite stellen und eine Weile ruhen lassen – die Würzaromen sollen schön ins Fleisch eindringen und es soll Zimmertemperatur annehmen.
Etwa 1 Stunde vor der eigentlichen Zubereitung werfen Sie den Gartengrill an – am besten einen Holzkohlengrill, mit dem Sie diese gewisse rauchige Note hinkriegen, die mit einem Gasgrill nicht zu schaffen ist. Sie können das Fleisch aber auch komplett im Backofen braten – müssen dann allerdings auf das herrliche Grillaroma verzichten; im Ofen braucht es etwa 1 Stunde und 20 Minuten. So oder so wird das Fleisch zunächst ziemlich kräftig gesalzen und gepfeffert. Dann kommt es mit der Fettauflage nach unten auf den Grillrost. Wenn wegen des herabtropfenden Fetts Flammen auflodern, sollten Sie es wenden und auf der Fleischseite weitergrillen. Das Fett auf den Streben des Rosts verleiht dem Fleisch jedoch die Rauchnote, auf die es hier ankommt. Je nach Hitze 10–15 Minuten grillen und das Fleisch immer wieder drehen, so dass sich ringsum die typischen Grillmuster bilden.
Zurück auf das Bratblech legen und in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 1/2 Stunde herausnehmen, den Essig und den Rosmarin hinzufügen und den Braten darin wenden und mit der Flüssigkeit beschöpfen. Anschließend weitere 20 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen und aufschneiden. Den herrlichen Bratfond, der sich im Blech gesammelt hat, halten Sie warm und gießen ihn kurz vor dem Servieren über das Fleisch. In Italien würde man dazu eine simple Beilage servieren und dem Fleisch die Hauptrolle überlassen. Letztlich können Sie das aber halten wie der auf dem Dach.

Rezept aus Genial italienisch

zutaten

Für 12 Personen
• 2 gehäufte EL Fenchelsamen
• 2–3 getrocknete rote Chilischoten, zerkrümelt
• 2 kg ausgelöstes Lendenkotelettstück ohne Schwarte
• Olivenöl
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 10 EL guter Rotweinessig
• 1 Bund frischer Rosmarin, die Blätter abgezupft