schwein

schwein auf südstaatenart

portionen
10-12

methode

Ein ganzes Schwein stundenlang am Spieß zu braten, ist im Süden der USA fast ein Volkssport, und die Roadside Restaurants verarbeiten das Fleisch zu allen möglichen Spezialitäten. Diese abgespeckte Fassung aus einer halben Schweineschulter habe ich mit allerlei frischen Aromen gewürzt und mit meiner Art von Krautsalat serviert. Den Zucker habe ich durch Äpfel ersetzt — es klappt einwandfrei, erfüllt den gleichen Zweck und schmeckt viel frischer. Sie richten alles auf einem Teller an, geben wie in Georgia ein paar pikante Maiskrapfen dazu und schon wähnen Sie sich in den Südstaaten.

Den Ofen auf höchste Stufe stellen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise etwa 1 cm tief einschneiden. Das Fleisch mit Olivenöl bestreichen und rundherum kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Gewürze sorgfältig in die Schwarte einreiben. Die Schulter in einen Bräter legen, auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Die Hitze auf 160°C reduzieren und das Fleisch etwa 4 Stunden braten, dabei ab und zu mit dem Bratensaft übergießen. Dann die Hitze auf 150°C herunterstellen und weitere 2 Stunden garen, bis sich das Fleisch mühelos zerpflücken lässt. Die knusprige Kruste abschneiden und beiseitelegen, den Bratensaft entfetten. Das Fleisch von Knochen und Fett befreien und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerpflücken. Mit Alufolie bedeckt beiseitestellen.
Das Gemüse und Obst für den Krautsalat muss möglichst gleichmäßig geschnitten werden. Das geht am besten in der Küchenmaschine oder mit dem Gemüsehobel. Alles in eine große Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mayonnaise, 1 Schuss Olivenöl, 1 Prise Cayennepfeffer und den Rotweinessig zufügen und gründlich mischen, bis Sie das typische Krautsalatdurcheinander haben. Abschmecken — es sollte schön frisch und würzig schmecken. Beiseitestellen, während Sie das Fleisch fertigstellen.
Die Minzeblättchen abzupfen und sehr fein hacken. Die Chilischoten von den Samen befreien und ebenfalls fein hacken. 6 Esslöffel Olivenöl und den Essig über Minze und Chili träufeln und großzügig salzen. Die Mischung über das zerpflückte Fleisch geben und sorgfältig untermengen. Das Fleisch und ein Stückchen Kruste auf Tellern anrichten und mit einer guten Portion Krautsalat garnieren. Noch etwas Salz und 1 Prise Paprika darüber und mit einem Glas Rotwein oder einem gut gekühlten Bier servieren.

Rezept aus jamie's amerika

zutaten

Für 10–12 Personen
• Für das Schweinefleisch
• 1/2 Schweineschulter mit dem Schulterblatt (etwa 5 kg) von allerbester Qualität
• Olivenöl
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 gehäufte TL geräuchertes Paprikapulver, plus Paprika zum Bestreuen
• 1 Handvoll frische Minze
• 1–2 frische rote Chilischoten
• 3 EL Rotweinessig
• Olivenöl
• Für den Krautsalat mit Äpfeln
• 1/2 Weißkohl, gewaschen
• 1 rote Zwiebel, geschält
• 3 Möhren, geschält
• 2 große Handvoll Blatt- oder Frühkohl, gewaschen und trocken geschleudert
• 3 knackige Äpfe
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Mayonnaise
• bestes Olivenöl
• Cayennepfeffer
• 4–5 EL Rotweinessig
• Weinvorschlag:
• Italienischer Rotwein – ein Rosso di Montalcino aus der Toskana